Procureur
Een mooi doorregen mals stuk vlees van de hals van het varken. Sappig en boordevol smaak. Ideaal om op lage temperatuur langzaam te garen in de oven of op de BBQ! De procureur wordt veel gebruikt door de ware BBQ-fanaten. Het is ook een deel van de zogenaamde “Boston-butt”. Uitermate geschikt voor het gebruik op de keramische BBQ. Procureurlapjes zijn lekker makkelijk voor doordeweeks. Dun gesneden zijn ze snel klaar en zeer smakelijk bij uiteenlopende gerechten. Procureurlapjes bak je in de boter op middelhoog vuur aan beide kanten goudbruin.
Kop
Wil je gerechten maken met delen van de kop of andere bijproducten zoals lever en niertjes, dan is het verstandig dit vroegtijdig bij de slager te bestellen. Hoewel deze delicatessen in de Zuid Europese keuken vaak worden gebruikt, wordt het in Nederland alleen nog door een select gezelschap gewaardeerd.
Varkenshaas
Het varkenshaasje bestaat uit de kophaas en de lange haas. Het is een mals stuk vlees uit de rug van het varken. De kophaas wordt vaak gebruikt voor de saté. Uit de varkenshaas worden ook varkensmedaillons gesneden. Varkenshaas bak of braad je vrij kort en is het lekkerst als het van binnen licht rosé is.
Buikspek
Buikspek is de verzamelnaam voor verschillende producten die afkomstig zijn van de buik van het varken. Buikspek is doorregen met malse stukken vlees met en beetje vet. Speklapjes, ontbijtspek en pancetta zijn voorbeelden die gemaakt worden met buikspek. Ook wordt het gebruikt voor de lekkere knapperige plakjes buikspek met de naam “streaky bacon”.
Karbonade
Karbonades worden gesneden uit de rug en hals van het varken. De “streng” begint bij de mooi doorregen halskarbonades en de schouderkarbonades. Daarna gaat deze over in de ribkarbonades en de haaskarbonades. De haaskarbonade is de meest magere karbonade van het varken.
Rugspek
Rugspek is afkomstig van de rug van het varken. Het rugspek ligt bovenop de ribkarbonade en is als het ware een laag vetspek dat bedekt is met zwoerd. Het rugspek met of zonder zwoerd wordt gebruikt in ouderwetse gerechten als balkenbrij maar ook in fijne blokjes gesneden in bijvoorbeeld salami. Een welbekend stuk afkomstig van de rug van het varken is de bacon. Bacon is de ontbeende ribkarbonade die wordt gezouten en licht gerookt. De Engelsen noemen het “backbacon”, beroemd bij “full English breakfast” Onze oosterburen koken de bacon en noemen het “Kasseler” oftewel casselerrib.
Schouder
Na de halskarbonade komt de schouder. Aan de schouder zit een klein ribbetje dat ook wel het krabbetje wordt genoemd. Dit krabbetje wordt veel gebruikt voor de snert en bij stamppot gerechten. Van de schouder zelf wordt bijvoorbeeld schouderham of schouderrollade gemaakt. De afsnijdsels die overblijven na het uitbenen worden gebruikt voor gehaktvlees, nasivlees of als worstsnippers. Prima vlees om verse worst van te maken.
Ham
Met ham bedoelen we vlees van het achterste gedeelte van het varken, de achterham. De ham is het grootse deel van het varken. Het heeft een smakelijke poot waar de Duisters hun befaamde “Schweinehaxe” van maken. Maar de ham heeft vooral enkele heerlijke grote stukken vlees. Fricandeau is een heerlijk braadstuk. De dikke lende en het spierstuk worden veel gebruikt voor gegaarde beenham en voor rauwe en gekookte ham-soorten. Van de bovenbil worden bijvoorbeeld schnitzels en cordon blues gemaakt.
Een echte Brabantse specialiteit is de zogenoemde “Brabantse plaatham”. Dat is een groot stuk van de ontbeende ham waarvan de bovenbil wordt weggenomen. Het resterende platte stuk ham wordt gepekeld, gedroogd, gerookt en gerijpt. Een Brabantse delicatesse bij ontbijt, lunch en als tapas gerecht!