Secreto, het “geheim” van het varken
Onlangs heeft Heyde Hoeve meegewerkt aan een aantal inspirerende en informatieve kookworkshops die werden verzorgd door TV kok Ramon Brugman. Eén van deze heerlijke gerechtjes was de Heyde Hoeve secreto met romige orzo.
De secreto is het “geheim” van het varken en de Spaanstalige naam voor het schoftlapje. Het is een waaiervormige dungesneden spier van het Duroc varken. Dit “geheim” zit verborgen tussen de rib en het rugspek van het varken. Het is een beetje gemarmerd en uniek van karakter en smaak. Met dit heerlijke stukje vlees maakte Ramon Brugman het volgende gerecht tijdens de workshops.
Bereidingswijze
- Giet wat kokend water op de gedroogde paddenstoelen en zet dit even apart. Je kan deze stap ook overslaan en een groentebouillonblokje gebruiken.
- Snipper de ui en knoflook en fruit beide aan in de pan met een flinke scheut olijfolie. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon en snijd deze in kleine stukken. Bak het samen met de ui en knoflook in de pan. Voeg de orzo toe en blus het geheel af met witte wijn. Voeg dan de bouillon toe en laat de orzo langzaam gaarkoken.
- Ga dan verder met het maken van de tapenade. Snipper een ui en een teen knoflook en bak dit aan in een pan met een wat olijfolie. Zodra je deze glazig hebt gebakken kun je het vuur uitzetten.
- Haal de zaadlijsten uit de tomaat, voeg deze toe aan de orzo. Snijd de rest van de tomaat in kleine blokjes. Snijd de olijven en zongedroogde tomaten fijn en voeg toe aan de uien en knoflook. Snijd de basilicum grof en voeg ook dit toe. Breng op smaak met zout, peper en balsamico azijn.
- Snijd de bosui en voeg toe aan de orzo. Snijd de basilicum grof en als de orzo bijna gaar is voeg je de crème fraîche, de bosui en de basilicum toe. Breng de orzo op smaak met geraspte parmezaan. Rooster de zonnebloempitten in een droge koekenpan en strooi ze over het gerecht heen.
- De secreto wordt dun gesneden en bestrooid met peper en zout. Kort maar lekker bruin bakken in olie of boter. Ongeveer 3 tot 4 minuten per kant (kerntemperatuur ca. 60 gr. C.).
- Doe een flinke schep orzo op een bord en maak er als het ware een kommetje in. Leg daarin wat rucola en daarboven op de burrata.
- Snijd de secreto daarna recht op de draad in dunne reepjes en verdeel de reepjes vlees op de orzo. Maak af met de tapenade. Smakelijk!
- Geniet van dit heerlijke gerecht met secreto en orzo!!
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 500 gram secreto (schoftlapjes, spekvlees)
- 300 gram orzo
- 2 uien
- 2 tenen knoflook
- Mix van diverse paddenstoelen
- 1 glas witte wijn
- 300 ml groentebouillon of bouillon van gedroogde paddenstoelen
- 2 el crème fraîche
- 4 stengels bosui
- 2 handjes verse basilicum
- vers geraspte Parmezaanse kaas
- 100 gr zonnebloempitten
- 2 bollen burrata
- 60 gr rucola
- Olijfolie
- zout en peper
Voor de tapenade
- 0,5 ui
- 1 teen knoflook
- 4 zongedroogde tomaten
- 2 verse tomaten
- 50 gram olijven (zonder pit)
- 1 handje verse basilicum
- 2 el balsamico azijn
- Olijfolie, zout en peper
