Wanneer wij denken aan vuur, rook en robuuste smaken, dan staat Jord Althuizen met Smoky Goodness zonder twijfel bovenaan onze lijst. In zijn “Book of Bacon” neemt Jord je mee in de wereld van bacon. Ontdek alles over bacon, van begin tot eind: van de verschillende grondstoffen (zoals buikspek, lende, schouder en meer!) tot verrassende toepassingen en recepten. Boordevol tips en tricks, zowel voor beginners als voor professionals.
Duik jij graag verder in de wereld van deze heerlijke vlezige lekkernij? Hieronder een fantastisch recept voor het maken van je eigen bacon met rum uit “Book of Bacon” van Jord Althuizen.
“Deze Big Daddy Bacon is perfect op smaak gebracht met Don Papa sipping rum.”
Als we dan toch de hedonistische route kiezen, trappen we het gaspedaal maar meteen vol in! Steeds meer levensgenieters ontdekken de pracht van ‘sipping rum’, een destillaat zo lekker dat het gewoon niet bij je opkomt om er cola doorheen te gooien. Puur genieten van de beste smaken. En het allerbeste nieuws? Je kunt het niet alleen drinken, de smaken van donkere specerijen en het lekkere zoetje lenen zich er ook uitstekend voor om charcuterie mee op smaak te brengen. Deze big daddy bacon, bijvoorbeeld.
Ingrediënten (4 personen)
3 kg Heyde Hoeve buikspek zonder zwoerd (1 stuk)
Wet cure
- 100 g nitrietpekelzout (3,5% van vleesgewicht)
- 60 g bruine basterdsuiker (2% van vleesgewicht)
- 90 ml rum (zoals Don Papa rum)
- 16 stuks steranijs
- 3 el pimentkorrels
Benodigdheden
- Vacuümzak en -machine of grote afsluitbare plastic zak
- Vleeshaak
- BBQ of smoker voor indirect grillen (voor warm roken) of een rookkast met rookmot of smoker met rookhout (voor koud roken)
- Kernthermometer
- Scherp mes of vleessnijmachine
Duur: 30 minuten
Bereiding: 2 tot 3 weken
Meng in een kom alle ingrediënten voor de Wet Cure goed door elkaar tot je een soort papje krijgt. Daarna leg het buikspek in een vacuümzak of plastic zak en voeg de wet cure toe. Wrijf alle delen van het buikspek rondom goed in met de wet cure. Door het in de zak in te wrijven weet je zeker dat al het zout in de zak terechtkomt (en niet op je werkblad of snijplank), zo blijft de verhouding pekelzout en vlees goed in balans. Als laatste, vacumeer de zak of duw zoveel mogelijk lucht uit de plastic zak en leg het buikspek in de koelkast. Laat het 10 dagen tot 2 weken pekelen, waarbij je het vlees om de paar dagen omdraait.
Na 10 tot 14 dagen, haal het gepekelde buikspek uit de zak en spoel het zorgvuldig schoon onder stromend water. Dep het droog met een theedoek en hang het vlees aan een vleeshaak in de koeling om een dag rondom goed te drogen. Door het vlees te drogen voor het roken trekt de rook beter in het vlees en krijg je een betere smaak en uitstraling. Laat het een dag drogen, dan heb je de keuze om het buikspek koud of warm te roken. Ga je het warm roken? Dan geef je het vlees ook nog een garing mee, is het daardoor qua textuur wat zachter en kun je het na het roken meteen oppeuzelen. Rook je het echter koud? Dan duurt het wat langer en zul je het na het roken ook nog even moeten laten indrogen.
Warm of koud roken?
Warm roken: bereid een smoker of BBQ voor op indirect grillen bij 130 °C. Leg het vlees op de BBQ of in de smoker en rook het circa 3,5 uur, tot het een kerntemperatuur heeft van 62 °C. Na het roken kun je het vlees meteen warm eten of laten afkoelen.
Koud roken: bereid een rookkast voor op het roken met rookmot. Hang het vlees erin, laat het rookmot smeulen en rook in totaal 36 uur. Dit kan ook prima drie keer 8 uur zijn overdag waarbij je ’s nachts het vlees laat hangen.
Laten indrogen – na het roken hang het vlees weg en laat het dan nog 1 week verder indrogen. De rooksmaak zal dan door het hele buikspek trekken. Snij in dunne plakken, eventueel met een vleessnijmachine, en gebruik het zoals je gerookt ontbijtspek zou gebruiken.
En nu genieten van je eigen huisgemaakte bacon met Don Papa rum!
Bron: Book of Bacon – Jord Althuizen
