Recept: Evert Thielen (Patron /Chef de cuisine) van de Gertruda Hoeve
Recept voor 10 personen.
Ingrediënten:
2 kilo Heyde Hoeve varkensnek
3 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
1 bosje peterselie
23 gram gelatine
Zout en versgemalen peper
10 stuks asperges rauw en geschild
Voorbereiding:
- Snijd de nek in plakken van ongeveer 1,5 cm dik
- Pekel deze met zout of kleurzout en peper 12 uur
- Zet warm water op met het laurierblad en gesneden ui en leg de lappen vlees er in- Laat het vlees wat afkoelen- Was en hak de peterselie fijn met knoflook houd wat peterselie over voor olie- Bekleed een vorm met plastic (makkelijker met lossen)
Bereiding:
- Zeef het vocht en laat dit snel inkoken tot het lekker op smaak is
- Pluk het vlees zodat we draden krijgen en niet te fijn en kook dit zachtjes gaar in 2,5 uur
- Maak van een ½ ltr vocht en ½ ltr room of crème fraiche
- Breng dit vocht op smaak met peper en zout
- Laat dit afkoelen op ijswater tot het hangend is
- en meng de peterselie en knoflook er door
- Leg een laagje reepjes vlees in de vorm in de lengte richting
- Giet er dan wat vocht met peterselie bij
- Herhaal dit tot de vorm vol is
- Leg iets op de vorm zodat het licht onder druk staat
- Laat alles 12 uur op stijven in de koelkast
- Snijd de asperges op de mandoline in julienne (lucifertjes)
- Snijd er dan de gewenste plakken van
- Maak van de peterselie die over is olie (met olijfolie)
- Bak nog eventueel een chip in een frituur van 140ºC goudbruin
Opmaak:
- Leg de plak op het bord en breng de salade op smaak
- Leg de salade bij de plak en giet er wat peterselie olie omheen
Eet smakelijk!
Restaurant de Gertruda Hoeve
Patron /Chef de cuisine
Evert Thielen