Wanneer wij denken aan vuur, rook en robuuste smaken, dan staat Jord Althuizen met Smoky Goodness zonder twijfel bovenaan onze lijst. In zijn “Book of Bacon” neemt Jord je mee in de wereld van bacon. Ontdek alles over bacon, van begin tot eind: van de verschillende grondstoffen (zoals buikspek, lende, schouder en meer!) tot verrassende toepassingen en recepten. Boordevol tips en tricks, zowel voor beginners als voor professionals.
Duik jij graag verder in de wereld van deze heerlijke vlezige lekkernij? Hieronder een fantastisch recept voor het maken van je eigen bacon met rum uit “Book of Bacon” van Jord Althuizen.
Of je nu een hobbykok bent of een doorgewinterde grillmaster, bacon voegt diepte, sappigheid en een onweerstaanbare rooksmaak toe aan je gerechten. Maar niet alle bacon is hetzelfde. De keuze voor buikspek of lende en de manier van bereiden bepalen de uiteindelijke smaak en structuur. Een prachtig voorbeeld hiervan is back bacon: een iets magerdere variant met een verfijnde rooksmaak, perfect voor een stevig ontbijt of een smaakvolle sandwich.
Niemand weet dat beter dan slager Dennis van de Ven, een meester in het ambacht, die dit recept voor Jord Althuizen en het “Book of Bacon” ontwikkelde op basis van traditionele technieken en pure eenvoud. Dennis houdt het simpel: vlees, zout, pekel en natuurlijk rookaroma’s. Moet jij culinair toch wat meer met smaken willen experimenteren, leef je dan uit met optionele smaakmakers in je pekel.
INGREDIËNTEN (voor 4 personen)
Pekel
- 3 l water
- 600 g nitriet-pekelzout
Optionele smaakmakers
- mosterdzaad
- zwarte peperkorrels
- knoflooktenen
- laurierblaadjes
- rozemarijn
- tijm
1 varkensfilet met rugspek en zwoerd van ca. 3 kg.
Benodigdheden
- rookkast, smoker of BBQ met deksel en rookmot (liefst hickory of eiken)
- jaccard (vleesmasserer met veel pinletjes) of dunne naald
BEREIDINGSWIJZE
DUUR: voorbereiding 6 dagen, bereiding 2 dagen
Doe voor de pekel de helft van het water met het nitriet-pekelzout en eventuele smaakmakers in een pan en verhit tot het zout en de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de rest van het water toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Dep de varkensfilet droog en prik met een dunne naald of jaccard veel kleine gaatjes in het vlees, zodat de pekel goed opgenomen wordt. Leg het vlees in de pekel en zorg dat het volledig ondergedompeld is en blijft.
Haal de filet vervolgens uit de pekel, dep hem droog en laat een week in de koelkast doorkuren. Dit is een proces waarbij het zout verder tot de kern van het vlees doordringt zonder dat de randen te zout worden. Laat het vlees vervolgens één dag aan de vers lucht hangen in een niet-vochtige omgeving van net circa 24°C.
Verwarm een rookkast, BBQ of cold smoke generator voor op een koude rook met rookmot. Rook de filet circa 8 uur in omgeving die niet warmer is dan 25°C (anders gaat het te veel bruin). Ben je niet als ik gek op diepe rookaroma’s, dan kun je hem prima na één dag roken ’s nachts in de rookkast laten hangen en de volgende dag nog een keer 8 uur roken. De gerookte back bacon kun je bij kamertemperatuur weghangen en laten indrogen of meteen in plakken snijden om direct te gebruiken. Snijd dan wel eerst het zwoerd weg met een scherp mes voor je er plakken van snijdt.
Bak de plakken vervolgens kort en heet in de pan om je English style breakfast of sandwiches mee op te leuken of om er lekkere bites in te wikkelen die je vervolgens bakt of braadt.
Bron: Book of Bacon – Jord Althuizen